Отбивные из свинины на сковороде

Отбивные можно делать из любого мяса без кости. Не обязательно брать дорогой отруб, можно нарезать ломтиками ошеек, мясо с задней части (окорок) или лопатку. Я делал из биточного мяса (это длинный высокий отруб с жировой кромкой сверху). Нарезал порционно, ломтиками толщиной около 2 см. Отбил молоточком с двух сторон до утончения пласта в два раза.

Совет. Чтобы не порвать пласт мяса при отбивании, оберните пищевой пленкой или положите сверху целлофановый пакет.

Если вы готовите из такого же куска, надрежьте жировую кромку, сделайте ножом неглубокие надрезы глубиной 0,5 см. Если оставить ее целой, то при жарке свинина будет стягиваться, деформироваться и отбивные получатся неаккуратными. Кроме того, и обжаривать их не совсем удобно из-за того, что ломтики будут выгибаться.

Из специй я использую немного черного перца, по 1-2 щепотке на порцию, и столько же соли. Вообще мясо можно не солить, а добавить соль во взбитые яйца, так отбивные получатся даже сочнее и мягче.

Совет. Соль вытягивает сок и подсушивает мясо, поэтому добавляйте умеренное количество.

Оставляю отбивные на 5-10 минут пока приготовлю все для панировки. В глубокой тарелке взбиваю яйца с солью до образования пенной шапочки.

В одну тарелку насыпаю муку, в другой будут панировочные сухари из белого батона. Тарелки ставлю в такой очередности: возле плиты сухари, затем яйцо, потом мука.

Совет. Сухари для панировки лучше используйте домашнего приготовления. Подсушите на сухой сковороде несколько ломтиков хлеба и пропустите через мясорубку либо измельчите блендером.

На небольшой огонь ставлю сковородку, наливаю пару ложек масла. Пока разогревается, запанирую ломтики свинины. Сначала окунаю во взбитое яйцо, чтобы панировка лучше прилипла к поверхности.

Переношу в тарелку с мукой, обваливаю с двух сторон, слегка прижимая.

Мучной слой должен быть ровным, без проплешин. Если плохо прилипает, обсыпаю сверху, затем излишки муки стряхиваю.

Снова окунаю в яйцо, аккуратно переворачиваю или придавливаю, чтобы вся мука увлажнилась.

Перекладываю отбивные в тарелку с сухарями, обваливаю с одной и второй стороны, слой должен получится равномерным. Тогда и корочка будет аппетитной, румяной.

Совет. Не насыпайте сразу в тарелку много сухарей или муки. Панировка от яйца намокнет, соберется комками и будет плохо прилипать к отбивным.  

Огонь под сковородой делаю чуть сильнее среднего. Выкладываю запанированное мясо, обжариваю одну сторону три-четыре минуты до золотистой корочки.

Двумя вилками поддеваю, переворачиваю. Делать это нужно аккуратно, чтобы не повредить панировку. Вторая сторона обжаривается столько же.

Готовые отбивные перекладываю на тарелку, в сковороду отправляю следующую порцию. Если готовится большая партия, то сразу обжариваю на двух сковородах, чтобы мясо не успевало остыть.

Подавать отбивные из свинины нужно горячими, тогда действительно будет сочно и вкусно, остывшее мясо имеет совсем другой вкус. На гарнир подойдет все, что угодно – от картофельного пюре до гречки или риса. У нас были свежие овощи: дольки помидор, салат из капусты и ломтики болгарского перца. Приятного всем аппетита! Ваш Плюшкин.