Азу по-татарски с солеными огурцами

Для приготовления азу подойдет любое мясо, даже из голяшки получится вкусно. Главное, чтобы не было плотных жил (их обязательно срезаем) и белой соединительной пленки. Выбранный кусок мяса (я готовил из лопатки) нарезаю ломтиками, затем длинной соломкой чуть покрупнее чем на бефстроганов.

В сковороде раскаляю немного масла. Выкладываю порцию говядины, чтобы брусочки лежали в один слой. При такой обжарке мясо быстро «запечатается» со всех сторон и почти не потеряет сок. Если выложить все сразу, то говядина не обжарится, а будет тушиться в собственном соку. В результате потеряет много сока, станет сухой, жестковатой.

Быстро обжариваю, переворачивая лопаткой. Жарить нужно до исчезновения красноватых участков. На фото видно, что при обжарке почти не выделяется мясной сок.

Каждая порция жарится три-пять минут, до появления светлой румяной корочки. Сильно не зажаривайте, как только чуть обжарится – перекладывайте в кастрюлю, а на сковородку отправляйте следующую порцию.

Когда вся говядина будет обжарена, вливаю в кастрюлю две трети стакана кипятка или горячего бульона. Жидкость должна покрыть мясо. Довожу до закипания и оставляю томиться на малом огне на 40-45 минут.

Для томатной поджарки подготавливаю овощи. Мелким кубиком шинкую лук. Лука нужно много. Размягчаясь, он загустит подливку и придаст ей нежную кремообразную консистенцию. Морковь нарезайте как привыкли: кубиком, соломкой, сегментами. Не очень крупно. Огурцы я нарезал широкой соломкой. Хочу заметить, что для азу по-татарски подходят только кислые (квашеные или соленые) огурцы, с маринованными это блюдо редко готовят.

В ту же сковородку, где обжаривалось мясо, наливаю еще пару ложек масла. Выкладываю лук, на несильном огне обжариваю до карамельного цвета. Лук быстро размягчится, отдаст свой аромат маслу и впитает остатки мясного сока.

Добавляю морковь. На тихом огне тушу овощи до мягкости моркови. Это важно, потому что когда добавляете огурцы, они дают кислоту, которая задерживает размягчение овощей. Морковь может так и остаться плотноватой. Когда готовил азу первый раз, у меня так и получилось – все мягкое, даже мясо, а морковка внутри осталась твердоватой. Не повторяйте моей ошибки!

Пробую морковь на готовность – ломтики должны легко разламываться. Если готова – выкладываю огурцы, перемешиваю и продолжаю тушить минут десять.

Добавляю томатный соус. Летом лучше готовить с измельченными помидорами, зимой можно взять банку консервированных и добавить вместе с соком.

Даю закипеть. Накрываю крышкой, оставляю томиться до полуготовности огурцов.

Овощная основа для соуса немного загустеет, лук почти растворится, морковь будет мягкой, а огурчики слегка твердоватые.

Пока занимался овощами, бульон в кастрюле испарился, говядина стала мягкой.

Чтобы подливка загустела, присыпаю кусочки говядины небольшим количеством муки.

Сразу перемешиваю. Мука должна попасть на каждый кусочек и получится как бы мясо в панировке. Обжаривать не нужно, мука без масла может пригореть.

В кастрюлю с мясом перекладываю содержимое сковородки. Все хорошо смешиваю.

Вливаю примерно 1,5 стакана воды, бульона. Довожу до закипания. Томатный соус должен покрыть овощи и мясо полностью, немного загустеть. Но вообще рецептов азу много, и лучше готовить так, как вам нравится. Если с гарниром, как у меня, то, конечно, подливки нужно сделать побольше. Но можно приготовить и густым, как тушеное мясо с овощами.

На соль пробую после того, как соус закипел. Досаливаю по вкусу, кладу перец, лаврушку. Почему солить нужно в конце приготовления – огурцы разные по степени солености, и не зная, как они себя поведут при тушении, сложно угадать с количеством соли. Накрываю крышкой, готовлю еще минут 15-20 на слабом огне до мягкости говядины.

Готовое азу по-татарски подавать лучше не сразу, а дать настояться. Как раз пока готовится гарнир, мясо с овощами «подружатся», соус приобретет более насыщенный вкус.

Самый простой и подходящий гарнир для азу по-татарски с солеными огурцами – нежное картофельное пюре. Оно хорошо сглаживает резковатый вкус соленых огурцов и смягчает остроту томатного соуса. Надеюсь, вам тоже понравится такое сочетание и рецепт займет достойное место в списке ваших любимых блюд. Приятного аппетита! Ваш Плюшкин.