Итальянский рождественский кекс Панеттоне

По сути, отличие панеттоне от наших куличей только в оформлении, а так все очень похоже – и форма, и рецептура, и процесс приготовления. Дрожжи я использую всегда свежие, прессованные – они сильнее и лучше поднимают тяжелое сдобное тесто. Для опары беру глубокую миску, крошу кубик дрожжей, всыпаю две ложки сахара. Все это перетираю, пока не получится жидкая кашица коричневатого цвета.

Вливаю в дрожжевую смесь молоко, подогретое теплее комнатной температуры. Размешиваю.

Просеиваю муку. Опара не должна быть очень густой, хотя панеттоне по классическому рецепту предполагает долгое выбраживание опары и теста, а весь процесс приготовления занимает почти два дня. Я выбрал рецепт попроще, без длительной расстойки.

Смешиваю муку с молоком. Удобнее взбить веничком, нежели перемешивать ложкой.

По консистенции тесто на опару будет как густая сметана, с венчика медленно стекает.

Ставлю опару в тепло, накрыв крышкой. Через полчаса опара сильно поднимется, станет дырчатой, рыхлой, появится кислый запах брожения.

Для теста смешиваю мягкое сливочное масло и сахар. Взбивать не нужно, достаточно энергично перемешать, растереть вилкой.

Должна получиться вязкая, маслянистая масса как густой крем.

Отделяю один желток. Два яйца и белок взбиваю миксером или венчиком до однородной пышной массы.

Опару размешиваю, перекладываю в миску побольше. Туда же выкладываю растертое масло с сахаром, соль, выливаю взбитые яйца. Все хорошенько перемешиваю, пока не получится жидковатая однородная основа для теста.

Просеиваю полкило муки. Можете сразу добавить или порциями, остальную (еще около 100 грамм) будем подсыпать при замесе теста.

Вместе с мукой добавляю измельченные в ступке пряности и ванильный сахар. Хочу заметить, что готовый кекс панеттоне получается с выраженным ароматом кардамона и гвоздики, так что если вы не особо любите эти пряности, уменьшите количество или замените чем-то другим.

Перемешиваю сначала ложкой, пока не увлажнится вся мука. Тесто станет густым, грубоватым, тяжелым.

Оставшуюся муку просеиваю на доску, выкладываю тесто и начинаю руками вымешивать, постепенно забирая муку. Сначала оно будет липким и может показаться, что еще бы муки подсыпать. Но не спешите! Смажьте ладони маслом, с силой прокатайте колобок от себя, сложите пополам и снова прокатайте. Так вымешивайте минут 10-15.

В итоге получится довольно плотное, упругое тесто, плотнее, чем для булочек или куличей.

Изюм и цукаты в тесто для итальянского панеттоне добавляю сразу при замесе. Но только после того, как будет хорошо вымешано до нужной консистенции. Разминаю в толстый пласт, высыпаю изюм (его заранее распарил и обсушил), нарезанные кубиками цукаты. Еще можно орехов добавить.

Складываю тесто, закрывая начинку, она должна оказаться внутри, как в мешочке. И еще раз хорошо вымешиваю руками, точно так же прокатывая и разминая колобок.

Получится вот такой разноцветный шар с вкраплениями изюма и цукатов.

Миску смазываю маслом, переношу колобок, накрываю. Ставлю в теплое место на расстойку часа на полтора (если в доме прохладно, понадобится часа два или больше). Тесто увеличится в три раза – этого достаточно.

Обминаю, продавливая кулаком в середине и по краям. Нужно чтобы вышел воздух, и тесто смогло еще раз подняться в формах.

У меня получилось 1,8 кг. готового теста. Его можно разделить на несколько порций и испечь 4-5 кексов. Но обычно кексы панеттоне пекут большими. Я разделил на две части. Подкатал слегка, чтобы верх был гладким. Формы выстелил бумагой (дно и стенки). Заполнил почти наполовину и поставил еще раз на расстойку.

Спустя 40-45 минут тесто хорошо поднялось, почти до края. Кстати, если формы у вас невысокие, нарастите бумагой для выпечки или фольгой.

Тесто очень нежное, пышное. Перед тем, как отправлять в духовку, смазал верхушки желтком. Чем еще можно смазать выпечку можно почитать в этой статье – там советы на все случаи.

Выпекается кекс Панеттоне в духовке на среднем или нижнем ярусе (зависит от высоты формы) при температуре 180 градусов, не выше! По времени – примерно час, до темно-коричневой глянцевой корочки. В отличие от кулича, шапочка у него треснуть не должна, панеттоне получается куполообразной формы с гладким коричневатым верхом. На готовность проверяю проткнув шпажкой – палочка легко вынимается без прилипших комочков или крошек.

После выпечки кекс оставляю ненадолго остыть, минут на 10, не дольше чтобы не отсырел. Затем аккуратно достаю и даю окончательно остыть на решетке. Выстаивается он где-то сутки, набирает вкус и чуть подсушивается.

Итальянский кекс Панеттоне украшать глазурью или посыпкой не принято. Украшают его иначе: оборачивают почти до макушки красивой упаковочной бумагой, обвязывают яркой лентой. Затем помещают в подарочную коробку или пакет и в таком виде кекс отправляется в качестве подарка друзьям и близким. Друзья! Желаю вам всего самого лучшего, пусть новогодние и рождественские праздники принесут веселье, радость и все ваши мечты сбудутся! Счастливого Рождества и Нового года! Ваш Плюшкин.