Для знакомства с этим блюдом я выбрал рецепт азу по-татарски, который бы подходил под наши вкусы. Дело в том, что почти в каждом присутствует картофель, причем сначала он обжаривается, а затем тушится в подливке. У нас в семье такое не все любят. Поэтому я остановился на том, где нет картошки вовсе. По сути, азу – это то же рагу, что дает возможность готовить его так, как нравится вам. Тем, кто захочет повторить этот вариант азу по-татарски с солеными огурцами рецепт с фото пригодится как пошаговая инструкция с подсказками и советами. Получилось очень вкусно: нежная говядина, чуть похрустывающие огурчики и густой, слегка остренький томатный соус. А из картошки я сделал пюре для гарнира.
В общем и целом азу по-татарски с солеными огурцами рецепт несложный. Традиционно его готовят из говяжьей вырезки или лопатки, но по своему опыту скажу, что при длительном тушении любое мясо становится мягким и нежным.
Ингредиенты
Для приготовления азу по-татарски понадобится:
- говядина без кости – 500 г;
- соленые (квашеные) огурцы – 3 шт;
- морковь – 1 средняя;
- репчатый лук – 2 крупные луковицы;
- масло подсолнечное – 4-5 ст. л;
- томатный соус – 4 ст. л;
- мука – 1,5 ст. л;
- вода либо бульон – 1,5-2 стакана;
- перец черный свежемолотый – 1 ч. л;
- соль – по вкусу;
- лаврушка – 1 крупный лист.
Как приготовить азу по-татарски с солеными огурцами. Рецепт
- Для приготовления азу подойдет любое мясо, даже из голяшки получится вкусно. Главное, чтобы не было плотных жил (их обязательно срезаем) и белой соединительной пленки. Выбранный кусок мяса (я готовил из лопатки) нарезаю ломтиками, затем длинной соломкой чуть покрупнее чем на бефстроганов.
- В сковороде раскаляю немного масла. Выкладываю порцию говядины, чтобы брусочки лежали в один слой. При такой обжарке мясо быстро «запечатается» со всех сторон и почти не потеряет сок. Если выложить все сразу, то говядина не обжарится, а будет тушиться в собственном соку. В результате потеряет много сока, станет сухой, жестковатой.
- Быстро обжариваю, переворачивая лопаткой. Жарить нужно до исчезновения красноватых участков. На фото видно, что при обжарке почти не выделяется мясной сок.
- Каждая порция жарится три-пять минут, до появления светлой румяной корочки. Сильно не зажаривайте, как только чуть обжарится – перекладывайте в кастрюлю, а на сковородку отправляйте следующую порцию.
- Когда вся говядина будет обжарена, вливаю в кастрюлю две трети стакана кипятка или горячего бульона. Жидкость должна покрыть мясо. Довожу до закипания и оставляю томиться на малом огне на 40-45 минут.
- Для томатной поджарки подготавливаю овощи. Мелким кубиком шинкую лук. Лука нужно много. Размягчаясь, он загустит подливку и придаст ей нежную кремообразную консистенцию. Морковь нарезайте как привыкли: кубиком, соломкой, сегментами. Не очень крупно. Огурцы я нарезал широкой соломкой. Хочу заметить, что для азу по-татарски подходят только кислые (квашеные или соленые) огурцы, с маринованными это блюдо редко готовят.
- В ту же сковородку, где обжаривалось мясо, наливаю еще пару ложек масла. Выкладываю лук, на несильном огне обжариваю до карамельного цвета. Лук быстро размягчится, отдаст свой аромат маслу и впитает остатки мясного сока.
- Добавляю морковь. На тихом огне тушу овощи до мягкости моркови. Это важно, потому что когда добавляете огурцы, они дают кислоту, которая задерживает размягчение овощей. Морковь может так и остаться плотноватой. Когда готовил азу первый раз, у меня так и получилось – все мягкое, даже мясо, а морковка внутри осталась твердоватой. Не повторяйте моей ошибки!
- Пробую морковь на готовность – ломтики должны легко разламываться. Если готова – выкладываю огурцы, перемешиваю и продолжаю тушить минут десять.
- Добавляю томатный соус. Летом лучше готовить с измельченными помидорами, зимой можно взять банку консервированных и добавить вместе с соком.
- Даю закипеть. Накрываю крышкой, оставляю томиться до полуготовности огурцов.
- Овощная основа для соуса немного загустеет, лук почти растворится, морковь будет мягкой, а огурчики слегка твердоватые.
- Пока занимался овощами, бульон в кастрюле испарился, говядина стала мягкой.
- Чтобы подливка загустела, присыпаю кусочки говядины небольшим количеством муки.
- Сразу перемешиваю. Мука должна попасть на каждый кусочек и получится как бы мясо в панировке. Обжаривать не нужно, мука без масла может пригореть.
- В кастрюлю с мясом перекладываю содержимое сковородки. Все хорошо смешиваю.
- Вливаю примерно 1,5 стакана воды, бульона. Довожу до закипания. Томатный соус должен покрыть овощи и мясо полностью, немного загустеть. Но вообще рецептов азу много, и лучше готовить так, как вам нравится. Если с гарниром, как у меня, то, конечно, подливки нужно сделать побольше. Но можно приготовить и густым, как тушеное мясо с овощами.
- На соль пробую после того, как соус закипел. Досаливаю по вкусу, кладу перец, лаврушку. Почему солить нужно в конце приготовления – огурцы разные по степени солености, и не зная, как они себя поведут при тушении, сложно угадать с количеством соли. Накрываю крышкой, готовлю еще минут 15-20 на слабом огне до мягкости говядины.
- Готовое азу по-татарски подавать лучше не сразу, а дать настояться. Как раз пока готовится гарнир, мясо с овощами «подружатся», соус приобретет более насыщенный вкус.
- Самый простой и подходящий гарнир для азу по-татарски с солеными огурцами – нежное картофельное пюре. Оно хорошо сглаживает резковатый вкус соленых огурцов и смягчает остроту томатного соуса. Надеюсь, вам тоже понравится такое сочетание и рецепт займет достойное место в списке ваших любимых блюд. Приятного аппетита!
Ваш Плюшкин
