Классический торт «Наполеон»

Вкратце о подготовке продуктов и самом процессе приготовления. Масло должно пролежать в холодильнике несколько часов, быть плотным, но не замороженным. Вода – ледяная. Не просто холодная, а очень хорошо охлажденная. Яйцо тоже из холодильника. Муку просеять два-три раза. Для слоеного теста готовлю две основы: масляную и обычную из муки, воды и яйца. Затем масляная заворачивается в обычную и раскатывается. Для первой нарезаю очень холодное сливочное масло кубиками, высыпаю в широкую неглубокую посуду, в которой можно будет порубить его ножом.

Просеиваю в миску с маслом пшеничную муку, всю за один раз.

Ножом рублю масло с мукой пока не получатся разнокалиберные кусочки.

Затем эти кусочки перемешиваю с оставшейся мукой. Разминаю руками в довольно крупные комочки.

Продолжая разминать масло с мукой, замешиваю тесто. Все нужно делать быстро, чтобы масло не успело растаять и прилипнуть к рукам. Должно получиться мягкое, очень пластичное тесто, однородное. Пока отставляю в сторону (не убираю в холодильник).

Для второй основы наливаю в стакан ледяную воду (я охлаждал в морозилке).

Разбиваю в стакан с водой яйцо. По объему получится почти полный граненый стакан объемом 250 мл. Вилкой хорошо разбалтываю, чтобы образовалась однородная смесь с легкой пенкой.

Вливаю ложку столового 9% уксуса. Он обязательно нужен, в коржи для торта Наполеон уксус добавляют для получения более рыхлой, слоистой текстуры.

По возможности выбирайте муку с высоким содержанием клейковины или проверенную, чтобы тесто получалось эластичным, легко раскатывалось. Просеиваю муку в большую миску.

Всыпаю соль. Перемешиваю, собираю высоким холмиком. В середине делаю ямку.

В углубление выливаю содержимое стакана (вода, яйцо, уксус). Понемногу набрасываю муку от стенок в середину.

Затем перемешиваю ложкой, увлажняя всю муку.

Замешиваю руками минут пять, пока не получится гладкий, мягкий колобок. Тесто не должно быть липким или грубым, если ощущаются под ладонями неровности или плотноватые участки, вымешивайте дольше, пока не станет однородным.

Доску подпыляю мукой. Приплющиваю колобок ладонью и начинаю раскатывать скалкой в пласт размером 25х25 см.

На середину пласта кладу масляное тесто. Важно оставить примерно одинаковое расстояние от краев, чтобы можно было легко завернуть конвертом.

Сначала накрываю тесто одной стороной (боковой). Затем загибаю нижний край, еще одну сторону и верх. Получится квадратный конверт, внутри которого «запечатано» масляное тесто. Переворачиваю швом вниз, заматываю пищевой пленкой и убираю в холодильник на 30 минут.

Спустя указанное время достаю тесто – оно хорошо охладилось, стало заметно плотнее. Кладу швом вниз на доску, обильно посыпанную мукой. Сверху тоже присыпаю мукой, чтобы не прилипало к скалке.

Раскатываю в пласт очень аккуратно, стараясь равномерно распределить масло по всему объему. Раскатывать нужно от середины к краям, слегка нажимая на скалку. Должен получиться пласт 25х25 см.

Складываю его конвертом так же как показано выше (загибая края внутрь). Получившийся квадрат кладу швом вниз в пакет, убираю в холод на полчаса.

Перекладываю на доску (шов внизу). Раскатываю второй раз, тоже посыпая мукой. Точно так же, легко надавливая на скалку, раскатываю пласт такого же размера.

Сворачиваю, подвернув сначала один край до середины пласта. Потом низ, на него свободный край и верхнюю часть теста. Снова отправляю в холод на полчаса.

Достаю тесто, кладу швом вниз на доску. Раскатываю скалкой в квадратный пласт нужного размера.

На этот раз складываю три раза, в рулет. Сначала один край, затем на него второй. Получившийся рулет нужно будет нарезать на куски, не охлаждая.

Разрезать нужно острым ножом, как бы распиливая тесто и ни в коем случае не давить на него. На фото видно, каким слоистым получилось тесто для торта Наполеон – это благодаря многократному складыванию и раскатке.

Количество коржей для Наполеона может быть разным – от четырех и больше. Если любите совсем тоненькие, почти прозрачные – разрезайте на 8-10 кусков. Если чуть потолще (они будут более слоистые), то на шесть частей. Я разделил на шесть кусков.

Прежде чем раскатывать коржи, прогреваю духовку. Ее нужно хорошо раскалить, градусов до 210-220. Один кусок беру в работу, остальные ждут свое очереди накрытые пленкой. Стол обсыпаю мукой, начинаю раскатывать сверху, с гладкой стороны. Слои постепенно будут утоньшаться, тесто выровняется и будет легко раскатываться в пласт 25 на 25 см.

Совет. Не оставляйте тесто не накрыв, сверху быстро образуется корочка, которая затруднит раскатку.

Противень ничем не смазываю. Переношу тесто на сухой противень, по всей поверхности накалываю вилкой, чтобы не сильно вздувалось в духовке.

Ставлю в горячий духовой шкаф на верхний уровень на 10-12 минут. Время выпекания может отличаться, ориентируйтесь по цвету. Корж хорошо подрумянится, зазолотится, станет пышным, слоистым. В середине может остаться светловатым, главное, чтобы полностью пропекся. Готовый снимаю на доску, раскатываю следующий, накалываю и отправляю в духовку. Так выпекаю все шесть коржей. Пока остывают, делаю крем.

Самым вкусным заварной крем для торта Наполеон получается если взять яйца от домашней курочки, с ярким желтком. Разбиваю яйца в казанок, туда же всыпаю чуть больше стакана сахара (плюс одна столовая ложка).

Энергично взбиваю венчиком пока не соединятся желток и белок. Смесь должна стать почти однородной.

Всыпаю пшеничную муку, предварительно просеяв через сито. Еще раз взбиваю до получения густой, однородной массы без комочков.

Вливаю холодное молоко, ставлю казанок на средний огонь. Непрерывно помешивая, довожу до кипения.

Совет. Сладкий заварной крем может пригореть, прилипнуть к донышку, поэтому не оставляйте его без присмотра, варите при постоянном помешивании.

Варю заварной крем до загустения минут 15, пока консистенция не станет вязкой.

Крем, сваренный без нарушения технологии, будет в меру густым, слегка тягучим. С ложки он стекает широкой волной, образуя на поверхности мягкие складки.

Остужаю до комнатной температуры. Нарезаю мягкое сливочное масло небольшими кусочками. Добавляю в крем, перемешиваю, как бы слегка взбивая.

Совет. Если нужно быстро остудить, наберите холодной воды в большую емкость, поставьте миску с кремом. Подержите минут 15-20 постоянно помешивая, чтобы не образовывалась корочка и можно промазывать торт.

Сборку торта Наполеон начинаю с обрезки коржей. Обрезаю ножом с острым тонким лезвием. Коржи не крошатся, режутся легко. Обрезки собираю, разминаю на мелкие кусочки.

Промазываю кремом, слой крема должен быть толстым, чтобы коржи могли пропитаться. Собирать торт нужно сразу на блюде или в той форме, в которой он будет подаваться к столу. Я собирал на доске из оргстекла.

Так собираю торт «Наполеон», пока не закончатся коржи. Чтобы торт не разъезжался, каждый корж слегка придавливал доской для лучшей фиксации и только потом смазывал кремом.

На верхний корж крема можно поменьше нанести, но вообще экономить не советую, варите с запасом. У меня как раз хватило на шесть коржей, ничего не осталось. Широкой лопаткой собираю вытекший крем, обмазываю бока.

Измельченными обрезками обсыпаю верх и бока торта, слой делаю пушистым, закрывая все светлые участки. Теперь торт Наполеон должен постоять сутки в прохладном месте. Пропитывается он долго, но это и к лучшему – классический рецепт торта Наполеон все же времени занимает немало, поэтому пекут его за день до праздника не опасаясь, что коржи раскиснут.

Незадолго до подачи торт советую достать и дать ему постоять при комнатной температуре полчаса-час. Крем станет нежнее, коржи помягче и в целом вкус станет лучше. Хотя можете попробовать и охлажденный, потом сравните.

Ну вот он, торт Наполеон во всей красе: румяные слоистые коржи, промазанные нежнейшим заварным кремом. Очень и очень вкусно! Пропитывался он у меня недолго – с вечера до обеда следующего дня. Как видите, торт Наполеон рецепт классический советских времен можно повторить и сейчас, если придерживаться рекомендаций и пропорций. Удачной вам выпечки, приятного чаепития с вкусным тортиком! Ваш Плюшкин.