Домашняя тушенка из свинины
Готовьтесь: будет много фото, много текста, так как тушенка из свинины в домашних условиях требует обстоятельного подхода ну и времени готовка займет тоже прилично. Делал я свиную тушенку в духовке в пол-литровых банках. По своему опыту скажу, что это самый надежный способ приготовления, если нет автоклава. Мясо получается нежнейшим, с ароматом специй, лаврушки – да что долго рассказывать, домашняя тушенка из свинины ни в какое сравнение не идет с продуктом промышленного производства. Чтобы мясо от длительного тушения не было сухим, в конце приготовления я залил в каждую банку немного концентрированного бульона. Как его сделать тоже будет подробно написано. Бульон пропитывает мясо, а остывая, превращается в очень вкусное мясное желе. И еще вопрос – что вкуснее в тушенке: мясо или желе.
Свинину для приготовления домашней тушенки желательно брать с жирком или добавить кусочки сала. Я взял переднюю ножку и лопатку, так же подойдет ошеек, задняя часть туши. В принципе, из любого мяса тушенка будет вкусной, даже из обрезков.
Ингредиенты
Для приготовления свиной тушенки в духовке понадобится:
- свинина (мякоть) – 2 кг;
- сало свежее – 150 г;
- соль – по 1 ч. л. с горкой на 1 кг. мяса (положил 20 г);
- перец горошек – по 3-5 шт. на 0,5 литровую банку;
- лаврушка – по 1-2 листика на банку;
Бульон:
- вода – 0,5 литра (покрыть мясо на 3-5 см);
- шкурка, кости;
- соль – 0,5 ч. л;
- перец, гвоздика, лаврушка – по вкусу;
Как приготовить тушенку из свинины в домашних условиях. Рецепт
На фото продукты, которые мне понадобились для приготовления свиной тушенки: передняя ножка весом 1,8 кг и 800 грамм лопатки. Из всего этого после разделки получилось два кило мякоти, как раз хватило на четыре пол-литровых банки.
Прежде чем срезать мясо, ножку нужно хорошенько вымыть. Сначала поскоблил ножом, удаляя все загрязнения. Чистить нужно тщательно, не оставляя коричневых разводов, особенно в складках кожи. Хотя, если шкурку вы использовать не будете, такая тщательность не нужна, а если готовите для бульона, то почистить нужно как следует.
Очищенная от грязи и нагара ножка станет светлой, без резкого запаха паленой щетины. Обязательно промываю в нескольких водах и обсушиваю полотенцем.
Теперь можно приступать к разделке. Кость и шкурка пойдут для приготовления наваристого бульона или «юшки» (будущей желейки), который я буду использовать для заливки тушенки. Разрезаю шкуру и мякоть до кости, разворачиваю кусок как книжку, вырезаю кость. Затем подрезаю мякоть, отделяю от шкурки. Процесс разделки показывать не буду, это несложно – вы справитесь без моих подсказок.
После разделки получилось чуть больше 1 кг. мякоти (жир я тоже срезал, шкурка осталась почти чистой).
Все срезанное мясо и лопатку мою, промакиваю бумажным полотенцем, лишняя влага не нужна. Нарезаю крупными кусками, размером с коробок спичек или немного крупнее. Для домашней тушенки мясо нарезается крупно. Мелкие кусочки при длительном тушении разделятся на волокна, и вместо тушенки получится мясной паштет.
Перекладываю куски мяса в глубокую миску. Туда же нарезаю сало с прослойкой, кусочки делаю не очень крупные. Сала можно брать больше или меньше, у меня мясо было достаточно жирное, хватило 150 грамм. Для постного мяса берите побольше, на пару кило где-то грамм 250-300, иначе будет суховато.
Добавляю соль. У нас готовилась тушенка из свинины на зиму, поэтому соль использую крупную поваренную. На кило мяса чайная ложка с горкой. На два кило у меня ушло 20 грамм, чтобы быть точнее. При желании можно добавить в рецепт тушенки из свинины немного молотого перца.
Руками перемешиваю, как бы втирая соль в куски мяса. Оставляю на несколько минут.
Для домашней тушенки удобнее использовать банки вместимостью 0,5 литра – как раз хватит чтобы сварить первое и второе. Емкости я не стерилизую – не вижу смысла, так как продукты, которые в них загружаются, тепловую обработку не проходили. Мою с содой, ошпариваю кипятком, тоже самое делаю с крышками. Переворачиваю вверх дном, оставляю обсохнуть. Чтобы стекло не лопнуло от соприкосновения с металлом, на дно сковороды насыпаю слой поваренной соли. В каждую банку кладу горошины перца и разломанный лавровый лист.
На дно банок выкладываю мясные кусочки с салом, причем той стороной где больше жира кладу на лаврушку. Если лаврушка соприкасается с мясом, то у этого куска появляется резкий привкус, а жир его не впитывает.
Заполняю свининой банки почти до верха, чуть выше того места, где начинает сужаться. Слегка уплотняю мясные кусочки, чтобы не было между ними пустот. В любом случае, жир при нагревании вытопится, мясо осядет, так что укладывайте поплотнее, иначе банки окажутся полупустыми. С крышек снимаю резинки (от высокой температуры они высохнут), прикрываю крышками тушенку. Переставляю банки со свининой на подушку из соли, помещаю в холодную духовку. Включаю огонь сильнее среднего и оставляю на 30-40 минут, пока внутри сок и вытопившийся жир не начнут кипеть. Затем приглушаю огонь градусов до 130-140. При такой температуре оставляю на 3-3,5 часа. Ориентироваться нужно на интенсивность кипения жидкости внутри банок – пузырьки должны медленно подниматься вверх, а сама жидкость не сильно кипеть. Если будет сильно бурлить, то весь мясной сок выкипит, а жир перельется через край.
Для заливки варю крутой, насыщенный бульон. Половину костей и шкуры оставил для холодца (скоро будет рецепт), а половину переложил в скороварку. Если шкурку вы не используете, варите бульон только из костей, но в шкуре очень много желирующих веществ, бульон отлично застывает.
Залил водой на несколько см. выше костей. Добавил немного соли, примерно полчайной ложки.
Закипятил на сильном огне. Собрал шумовкой пену. Кинул несколько горошин перца, пару гвоздичек и один лавровый лист. Закрыл скороварку, оставил на малом огне вариться на полтора часа. Если готовите в обычной кастрюле, варите подольше, примерно три часа.
Вот посмотрите, какой прозрачный наваристый бульончик получился. Он такой концентрированный, что даже в горячем виде густой, как бы тягучий. Желейка из него знатная получится, и мясо будет сочным!
Процеживаю бульон через мелкое сито, чтобы в тушенку не попали частички костей или шкурки.
Прошло 3,5 часа. Даже под закрытыми крышками мясо осело, сверху чуток подрумянилось. Естественно, за это время часть мясного сока испарилась, и чтобы мясо не было сухим, в каждую банку наливаю бульон, заполняя почти до верха. В те же самые крышки вставляю снятые резинки, закрываю тушенку. Не закатываю, а просто кладу сверху. Возвращаю обратно в духовку и с того момента как бульон начнет кипеть томлю мясо еще 30-40 минут.
По одной достаю банки. Закручиваю крышками при помощи машинки. Я считаю, что для этого вида заготовок лучше использовать крышки под закаточную машинку – они надежнее, плотнее прилегают к ободку банки. После закрутки переворачиваю вверх дном, чтобы прогреть крышку, оставляю в таком виде на полчаса. Затем обязательно нужно перевернуть в обычное положение, чтобы мясо опустилось на дно, а жир поднялся вверх. Плотный слой жира будет дополнительным консервантом и продлит срок хранения заготовок.
Остывает домашняя тушенка из свинины почти сутки, на следующий день к вечеру банки были едва теплыми. Для подстраховки и учитывая, что рецепт тушенки из свинины в домашних условиях удовольствие не дешевое и трудозатратное, лучше хранить консервы в холодильнике. Или вынести в прохладный подвал, погреб.
Вот что у меня получилось: четыре пол-литровых банки вкуснейшей домашней тушенки. Очень нежное, сочное мясо с концентрированным мясным желе и едва уловимым ароматом специй. Застывший жир сверху можно снять и использовать для жаркого, добавлять в тушеную картошку, гречку с мясом. Ну а тушенка из свинины, приготовленная в домашних условиях – это и мировая закуска, и добавка в картошку, супы-борщи – в общем, на все случаи жизни. Если остались вопросы – задавайте в комментариях, всем обязательно отвечу. Ваш Плюшкин.
Комментариев к записи: “Домашняя тушенка из свинины” – 6 комментариев
Оставить комментарий
Здравствуйте! Очень нравятся все Ваши рецепты. Скажите, а банки с винтовыми крышками подойдут (дома не оказалось обычных банок)? И еще, хочу Вас попросить рецепт вкусного сала в рассоле и сухого посола! Не могу найти идеальный, а Вашем рецептам доверяю. Спасибо!
Спасибо, Виктория, за столь приятную оценку моего творчества! Винтовыми крышками тоже можно пользоваться. Когда будете делать тушенку закрывайте банки фольгой, а перед закруткой винтовые крышки нужно прокипятить минут 5. Если Вас интересуют рецепты из сала в рассоле, то зайдите в раздел ЗАКУСКИ по этой ссылке http://recepty-plushkina.ru/category/zakuski и там Вы их найдете. Рецепта сала сухого посола у меня на сайте нет. Дома я готовлю его так: шкурку скоблю, очищаю от грязи и нагара, мою, потом делаю глубокие надрезы до шкурки, чтобы получились кусочки размером 6-7см. В надрезы наталкиваю толченый чеснок смешанный с солью, черным перцем, чабрецом, тимьяном. Потом обсыпаю весь кусок сала густо солью и заматываю в ткань х/б. Соль использую поваренную, не йодированную. Оставляю на сутки при комнатной температуре и затем убираю в холодильник. Дня через три сало готово к получению наслаждения.
Спасибо огромное! Хочу сказать отдельное спасибо за рецепт кулича пасхального. Прост в приготовлении, всегда получается вкусным. А булочки с изюмом по Вашему рецепту — это очень просто и вкусно, сдобно! Спасибо!
Спасибо большое, Виктория! Мне очень приятно, что Вам понравились рецепты в моем исполнении. Не забывайте мой сайт и заходите почаще. Милости прошу! Интересующий Вас рецепт «Сало в рассоле» находится здесь
Добрый день. А подскажите банки не лопаются когда вы духовку открываете?
Здравствуйте, Анна! Прошу извинить за запоздалый ответ. Банки при открывании духовки не лопаются. Можете смело делать домашнюю тушёнку.